起司是由水、蛋白質及脂肪組成的。以牛奶來說，通常100公克的乳汁可以提煉出10公克起司，是原重量的10%，但這一小塊起司卻集結了絕大部分的營養素。原來鮮乳中70%的蛋白質、90%的脂肪都被濃縮在起司中，而牛奶中豐富的鈣質則是與蛋白質結合，一起被包含在起司裡面了。
一般認為起司是高脂肪的食物，並含有膽固醇，事實上和其他高熱量的食物相比，起司的膽固醇及脂肪含量並不會比較高，相對的它有其他食物沒有的高營養素，更何況膽固醇及脂肪也是人體運作所需的元素之一，只要飲食搭配均衡，起司並不會對健康造成不良的影響，反而提供運動的熱量來燃燒屯積的脂肪。另一方面，對於喜歡吃米飯，屬於澱粉質肥胖型的人來說，起司可以帶來飽足感，減少澱粉質的攝取而達到減肥的目的。起司的外包裝通常會標示含脂量，指的是去掉水份後，脂肪所佔其他物質的比例，所以適量地食用並不會造成肥胖。
至於有「乳糖不耐症」的人擔心吃起司會不會拉肚子，答案是不會的，因為牛奶中的乳糖幾乎全都轉移到乳清中，在製作起司的過程中被排掉了。
起司又有「白肉」之稱，這是因為它擁有非常高的蛋白質。此外，起司也含有豐富的多種礦物質及維生素，可說是營養補給的不錯選擇。起司又有「白肉」之稱，這是因為它擁有非常高的蛋白質。此外，起司也含有豐富的多種礦物質及維生素，可說是營養補給的不錯選擇。
高蛋白質
在起司的成份中，蛋白質約佔25%。蛋白質是構成人體細胞的重要物質，而讓人體能健康運作的必須氨基酸，在起司蛋白質中都可以均衡地攝取。其中的幾種必須氨基酸還可以加速分解酒精，強化肝臟的機能。
高鈣
起司也是鈣質的一大來源，幾百公克的起司就能提供大量飲食所得的鈣含量。一般人一天至少需要六百毫克的鈣，由於人體無法自行製造鈣質，因此起司對於發育中的孩童、孕婦、更年期婦女、老年人及預防骨質疏鬆的人來說，是很好的補充來源，甚至比利用牛奶來攝取鈣質的效果更佳喔！
多種礦物質跟維生素
起司也含有豐富的脂溶性維生素，如維生素Ａ、Ｂ群、Ｄ、Ｅ，以及礦物質鈉、磷。磷可以幫助鈣的吸收。
你吃的是哪一種起司？
從前面說明起司製造的原理和方法中，我們知道控制的因素不同，會生產出不同的起司，例如不經過熟成的就是「新鮮起司」；以白黴熟成的就成了「白黴起司」；發酵期短、熟成時間短的起司比較軟；除去的水份多、熟成時間長的起司會變得比較硬。
因此起司分類的方式有幾種──以軟硬度來分、以熟成度來分，或以熟成的菌種來分。軟硬度指的是含水份的多寡，通常分作含水量最高的超軟質，然後逐漸是軟質、半軟質、半硬質、硬質以及超硬質。當看到一種起司時，可以先判斷它是加工還是天然，若是天然的，再進一步看原料為何，新鮮的還是熟成的，軟硬度如何，用什麼菌種熟成，含脂量多寡等等，很快地，你也可以對起司瞭若指掌。
順帶一提的是，不論哪一種起司，一旦到了最適當的熟成度就趕快食用，因為那是起司品質達到高峰、也是最美味的時候，過了這個高點品質就開始走下坡了。而已經開封的起司要小心保存，因為起司每天都會繼續熟成，不應該任意曝露在高溫、乾燥的環境中，或受日光直接照射。最好是放置在適當的溫度和溼度中，也就是10℃左右、溼度80％的陰涼場所，在一般家庭中大概只有冰箱比較符合這個理想的儲藏環境。但要注意，由於起司很容易吸收氣味，尤其冰箱中各種味道雜陳，最好用保鮮膜包好，或用乾淨的溼毛巾、溼生菜葉蓋好，放在密閉的保鮮盒中，再放進冰箱蔬果室保存（建議將冷藏室的溫度調至5～10℃），並在食用期限內儘早吃完。
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